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A HISTÓRIA DO RISOTTO
A Itália, pátria do risotto, na produção mundial, está com apenas 0,2% em termos quantitativos, porém em termos culinários, nenhum outro lugar ergueu o arroz mais alto do que esse país.
No século XIII e anterior, há registros na Itália sobre a presença do arroz. A lavoura, no entanto, só se firma a partir do século XV. O arroz chegou pelo sul, proveniente da África e do Oriente Médio. Nas províncias meridionais, como a Sicília, o arroz é preparado preferencialmente no forno.
Na Lombardia e Piemonte, ao norte, os arrozais prosperaram, irrigados. O Estado quis manter a exclusividade dessa produção de qualidade proibindo a exportação.
Na Itália setentrional a culinária tomou rumo diferente da do sul. O arroz não vai ao forno. Ele é cozido dentro de caldos e sopas, aos poucos, vai engrossando, ficando mais espessos, o líquido é absorvido, o arroz aparece mais, ganha volume e, finalmente, vida própria. Isso é o risotto.
A palavra risotto provém de dialeto lombardo-piemontês. Uma "sopa enxuta", cremosa, na qual se forma uma liga entre os grãos devido à qualidade do arroz que libera amido suficiente na fervura para unir os grãos. O brodo e os molhos são absorvidos, mas os grãos não ficam encharcados. Essa é a grande diferença entre os demais tipos de arroz. Essa é a essência do risotto. Somente o italiano conseguiu grãos que, ao cozer, absorvem os sabores e se juntam sem grudar. Outros grãos, mais soltos e secos, ficam encharcados e grudentos, não são um verdadeiro risotto.
Para o resto do mundo, o arroz cozido é apenas guarnição para os pratos, na Itália o arroz tem status de primeiro prato e de prato principal.
O arroz arbório, dentre os italianos, o de grão mais longo, serve para todos os tipos de risotto, aceitando bem o queijo e a manteiga.
Podem ser feitas tantas combinações de risotto quiser, depende apenas da imaginação do chef.
A história do arroz registra a crendice do homem no poder da espiga e dos grãos, considerados portadores da paz e prosperidade, símbolos da felicidade e fertilidade. Narra o esforço e a habilidade do homem para se alimentar, mas que também descreve a imaginação a serviço da gula, que faz com a simplicidade receitas admiráveis.
A MAIS SABOROSA COMBINAÇAO: O RISOTTO
O arroz é considerado um condutor de sabores, por isso o segredo de um delicioso risotto é o resultado da combinação entre carnes, verduras, temperos especiais e o arroz. O risotto combina divinamente com a culinária moderna: é saboroso e muito prático, pode ser servido como prato único ou combinado com frangos, carnes, peixes, frutos do mar e doces.
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